発酵の基本知識

微生物の働きによるもの以外にも発酵は起こります。三大発酵以外にも、微生物が関与しない発酵で「糖化発酵」というものがあり、これは微生物の発酵に重要な助け役となります。糖化発酵も重要な発酵のひとつ発酵に関わる微生物のほとんどは、糖をエサに繁殖しています。

酢酸発酵とは酢酸菌が好気的条件下により、アルコールとブドウ糖をエサに酢酸菌を生成する発酵のことを指します。酸化発酵の一種で、アルコールから酢酸を生成する発酵に限定して酢酸発酵と定義します。アルコール以外のものから酢酸を生成する発酵も存在し、それらは嫌気的条件下での発

アルコール発酵とは酵母が嫌気的条件下で糖類を分解し、アルコール（エタノール）と炭酸ガスを生成する発酵のことを「アルコール発酵」といいます。酵母にはさまざまな種類があり、ビール、ワイン、清酒、ウイスキー、醤油、味噌などの醸造やパンの製造に用いられています。種類によってそれぞれ

乳酸発酵とは乳酸菌が嫌気的条件下で糖類を分解し、乳酸を生成する発酵のことを「乳酸発酵」といいます。乳酸菌が生成した乳酸は、食材のpH値を下げ、酸性に変えることでバリア機能を果たし、他の菌の侵入を防ぐことで乳酸菌だけが繁殖できる環境を作り上げます。雑菌も含め、他の菌の

発酵食品を生産するために必要な「発酵」とは、微生物の働きによって食物を分解・変化させ、人にとって有益な作用をもたらすプロセスを指します。発酵には、分解されるものと分解するものが必要です。分解されるものは食物などの有機化合物で、分解するものは微生物にあたります。これらが一定の条件下で交わると

麹菌はカビの仲間ですが、発酵食品に関わるカビは麹菌だけではありません。発酵食品には他にもさまざまなカビが使用されており、カビと聞くと悪影響を与えるものもありますが、発酵に使われるカビは、安全性が確立されたものです。自宅で発酵食品を作成する際には、そのようなカビの発生を防ぐための注意が必要で

発酵食品を語る上で欠かせない存在、それが「麹菌」です。麹とは麹菌はカビの仲間で、米麹から分離したカビであり、現在では麹を作るカビのみを麹菌と呼んでいます。「麹」とは、米、麦、豆などの穀物を蒸したものに麹菌を繁殖させたものを指します。現在、よく耳にする「麹」といえば、

酵母の種類と特徴酵母は乳酸菌と同様、私たちの食生活に大変密接で馴染み深い菌のひとつです。伝統的な日本の発酵食品から、海外からやってきた発酵食品まで、さまざまなジャンルにおいて乳酸菌と同様、多岐にわたります。酵母は主に糖類をエサにしてアルコールと炭酸ガスを生成します。

酪酸菌の特徴酪酸菌は発酵菌の中でもあまり馴染みがないかもしれませんが、発酵食品を作る際や腸内環境を整える上でとても重要な役割を担っています。酪酸菌は主に酪酸を生成する嫌気性細菌で、発酵食のなかではぬか床に存在し、発酵すると独特の臭いを持ちますが、腸内環境を健

納豆菌の特徴納豆菌は枯草菌の一種で分類名を「バチルス・サブチリス・ナットウ」といい、納豆を作る際に重要な細菌です。空気中にも存在しますが、主に稲わらに生息していて、稲わら1本につき、およそ1000万個の芽胞が付着しています。通常の枯草菌との違いはポリグルタミン酸の生