酵母

酵母の種類と特徴

酵母は乳酸菌と同様、私たちの食生活に大変密接で馴染み深い菌のひとつです。
伝統的な日本の発酵食品から、海外からやってきた発酵食品まで、さまざまなジャンルにおいて乳酸菌と同様、多岐にわたります。

酵母は主に糖類をエサにしてアルコールと炭酸ガスを生成します。この発酵過程は「酵母発酵」または「アルコール発酵」と呼ばれ、パンやアルコールを含む飲料、お酒類を作り出します。

発酵食品の製造に使われる酵母は主に「サッカロミセス属」で、糖類をエサに発酵します。ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母、ウイスキー酵母、醤油酵母、味噌酵母、パン酵母などがあり、それぞれの発酵食品に適した酵母が使い分けられています。

サッカロミセス属の酵母で最も広く知られ使われているのは「サッカロミセス・セレビシエ」で、これは清酒・ワイン・パンなどで使用されるアルコール発酵を行う酵母です。一方、「サッカロミセス・ルーキシ」は耐塩性があり、耐アルコール性がないため、味噌や醤油の製造に用いられます。

味噌や醤油が発酵過程で酒にならないのは、このサッカロミセス・ルーキシの特性によるものです。サッカロミセス・セレビシエにもさまざまな種類があり、アルコール耐性が高いものや増殖が早いものなど、それぞれの特徴を生かして利用されています。

野生酵母と蔵つき酵母

酵母は自然界の空気中や土壌、植物や果実の皮などに存在し、野生酵母と呼ばれます。パン作りなどで使用される天然酵母はこれらの野生酵母を培養して使用します。

また、伝統的な製法で味噌や醤油、酒造りを行う蔵には「蔵つき酵母」と呼ばれる酵母が、柱や天井、床、木桶に長い年月をかけて住み着きます。この酵母が発酵過程で活躍し、人工的に酵母を添加しなくても発酵が行われます。

ただし、現代の清酒製造では、酒質の安定性を確保するため、蔵つき酵母から選抜された酵母を純粋培養したものが使用されることが多いです。

酵母の火入れ処理

酵母の適温はおおよそ20℃～38℃で、熱に弱いという特徴があります。40℃を超えると活動が停止し、60℃前後の調理温度では数分で死滅してしまいます。このため、発酵食品を製造した後には「火入れ作業」という工程が行われます。これは、製品の品質が変性することを防ぐためで、「低温殺菌処理」や「発酵止め」とも呼ばれます。

ビールやワインなどでは精密なフィルターによる「濾過」を行い、酵母を取り除きます。この工程により発酵を止め、品質を安定させて賞味期限を延ばすことができます。

しかし、火入れ処理をすると、一部の酵母や発酵食品に含まれる酵素が失活してしまい、発酵食品本来の良さが半減してしまうデメリットもあります。なるべくならば、蔵元から冷蔵のまま直接購入し、火入れ処理がされていない製品を選ぶか、調理方法に工夫をすることが、栄養面でも発酵食品を最大限に楽しむ秘訣です。

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