酪酸菌の特徴
酪酸菌は発酵菌の中でもあまり馴染みがないかもしれませんが、発酵食品を作る際や腸内環境を整える上でとても重要な役割を担っています。
酪酸菌は主に酪酸を生成する嫌気性細菌で、発酵食のなかではぬか床に存在し、発酵すると独特の臭いを持ちますが、腸内環境を健やかに保つためには非常に大切な菌です。
腸内環境を整える重要な役割を持つ
納豆菌と同様に、酪酸菌は芽胞の形でさまざまな環境中に存在し、強酸・強アルカリや乾燥条件下では活動を停止し、環境が整うと再び生育を始める性質を持っています。酪酸菌は酸素を嫌い、酸素のない環境下で繁殖します。主に動物の消化管内の常在菌として知られ、耐酸性があり、胃酸にも強いため、生きたまま腸内に届くことができます。
酪酸菌が生成する有機酸は、腸内の粘膜を修復し、がん細胞の増殖を防ぐ働きがあるため、腸内の健康をサポートします。このことから、酪酸菌は整腸剤として製剤化され、特に日本では利用されています。
食物繊維を善玉菌のエサに変える酪酸菌
酪酸菌は、ヒトが摂取した食物繊維を善玉菌である乳酸菌やビフィズス菌のエサに変えることができます。このように、酪酸菌が善玉菌の繁殖を助けることにより、腸内環境が改善されます。善玉菌を増やし、腸内環境を良くする微生物や菌、またはそれらを含む食品は「プロバイオティクス」と呼ばれます。プロバイオティクスは酪酸菌のほか、乳酸菌やビフィズス菌なども含まれます。
発酵食品では臭いの強い食品に利用
酪酸菌は独特な臭気成分を持ち、主にチーズやぬか床の底の空気が届かない層に生息します。ぬか床における酪酸菌は、野菜に付着し、ぬか床に移り、増殖していきます。そのため、独特なぬか床の臭いは酪酸菌が原因であることが多いです。
ぬか床を管理する際に、毎日かき混ぜる必要があるのは、ぬか床の底に生息する酪酸菌と、表面に生息する好気性の産膜酵母の位置を入れ替えるためです。これにより、酪酸菌の活動を抑制し、表面の酵母が活発に生育できるように調整しています。
酪酸菌を使った発酵食品
酪酸菌は日本だけでなく、海外の発酵食品にも利用されています。例えば、中国や台湾の名物である「臭豆腐」には酪酸菌が使用されています。石灰を含む漬け汁に納豆菌と酪酸菌を加えて発酵させ、豆腐を半日ほど漬け込んでから油で揚げて販売されています。臭豆腐はその独特な臭いが特徴で、好まれる人も多いです。
酪酸菌は、乳酸菌や納豆菌に比べて知名度が低いですが、その特性と腸内の常在善玉菌を健やかに保つ役割は非常に重要です。その回復機能には目を見張るものがあります。
酪酸菌への注目
酪酸菌はまだまだ多くの謎に包まれていますが、腸内環境を整える「縁の下の力持ち」として、今後も注目されるべき菌のひとつです。その独特な風味が敬遠されることもありますが、酪酸菌が腸内で果たす役割の重要性は計り知れません。
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