アルコール発酵とは
酵母が嫌気的条件下で糖類を分解し、アルコール（エタノール）と炭酸ガスを生成する発酵のことを「アルコール発酵」といいます。
酵母にはさまざまな種類があり、ビール、ワイン、清酒、ウイスキー、醤油、味噌などの醸造やパンの製造に用いられています。種類によってそれぞれの酵母が使い分けられていて、酒類には発酵の行程によっても分類が分けられます。
主なアルコール発酵食品
- 清酒
清酒の醸造には主に麹菌を使用します。麹菌の生成するアミラーゼ酵素が米のデンプンを糖化発酵し、その後清酒酵母でアルコール発酵させます。清酒は麹菌と酵母のお互いの微生物の共同作業が円滑に進むことで初めて日本酒と呼ばれる酒になります。
この発酵方式を「並行複発酵」と呼びます。
- ワイン
ワインの原料はブドウが主とされていますが、ブドウの皮に付着する酵母が、ブドウの糖分（果糖）に働き、アルコール発酵が起こります。
ブドウを発酵させ、ワインにするためには皮ごと搾ってジュースにする必要があり、これを自然においておいても発酵します。ただし、酵母を自然発酵させ製品として安定させるのは困難であるため、実際のワイン醸造では殆どの場合、酒母と呼ばれる培養ワイン酵母を添加しています。
- ビール
ビール醸造においては、麦芽と呼ばれる発芽した麦に含まれる、デンプン分解酵素である、アミラーゼ酵素が麦のデンプンを糖にする行程が、アルコール発酵が行われる前に必要となります。
麦の主成分のデンプンを麦芽の酵素が糖化し、その後、ビール酵母でアルコール発酵させるのですが、このビールのように糖化の次に発酵を行う発酵方式を「単行副発酵」と呼びます。
- パン
アルコール発酵では、アルコールの生成と同時に炭酸ガスが生成されます。
この炭酸ガスの特性を利用したものがパン作りです。酵母の働きによって生成された炭酸ガスは小麦の記事を膨張させ、パンの膨らみとなって柔らかい歯ごたえの膨らみとなります。この発酵の際に生じる香気成分が、パンの独特な風味を醸し出します。作りだしたいパンの種類によって発酵の回数が異なり、食感や風味の違いを楽しむ事が出来ます。
発酵の行程による酒の分類
お酒は発酵によって生まれますが、その種類によっては発酵の行程が異なります。
それらの異なる行程はそれぞれに分類され、「単発酵酒」と「複発酵酒」に分類されます。
その中でも複発酵酒はさらに２種類の「単行複発酵酒」と「並行複発酵酒」に分類されます。
発酵法による分類
- 単発酵酒
乳酸発酵の行程を省いたものを指します。
原料に糖分が多く含まれる場合には、酵母が存在するだけでアルコール発酵することが可能です。
ワインやシードルなどはこれに含まれ、主に糖分を多く含まれる果実などを原料とした場合に起こる発酵の事をいいます。このことを「単発酵酒」と呼びます。
- 複発酵酒
単発酵酒のような、乳酸発酵の行程を省いた酒と違い、原料が穀類などの場合、
米や麦などのデンプンを糖に一度変える必要があります。
日本酒などのデンプンを麹などによって糖化する場合と、ビールなどの穀物を発芽させ、デンプンを糖化する場合と２種類があります。
糖化とアルコール発酵、２つの行程により作られる酒、ということから複発酵酒と呼びます。複発酵酒には、そこからさらに２種類の行程により分類されます。
並行複発酵酒
デンプンの糖化とアルコール発酵の２種類の行程が同時に行われる発酵酒の事を指します。日本酒などの複数の発酵が同時進行で行われる発酵は日本だけの技術となっています。
単行複発酵酒
デンプンを糖化した後にアルコール発酵が行われる発酵酒のことを指します。
一つずつの行程が別々に行われる様で、ビールなどがこれにあたります。
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