発酵の基本知識

酢を作ることに使われる酢酸菌酢酸菌が使われている発酵食品の代表例は、その名の通り「酢」ですが、実際に酢にはさまざまな種類があります。酢の製造には「酢酸菌」が大きく関わっており、アルコールやブドウ糖をエサに酢酸を生成する好気性菌の総称です。酢酸菌の特徴酢酸菌は好気性菌

発酵食品に使われる「乳酸菌」発酵食品に使われる菌の中で、私たちの食生活に最も身近に関わっているのが「乳酸菌」でしょう。乳酸菌は、糖類を分解して乳酸を生成する真正細菌類の総称で、形は棒状の桿菌（かんきん）や丸い形の球菌（きゅうきん）などがあり、その分類は多くの属にわたります。

ルイ・パスツールによって、発酵に微生物が大きく関与していることが明らかにされました。その後、さまざまな発酵に関わる微生物が特定されていき、発酵のプロセスがより理解されるようになりました。発酵に関わる微生物は大きく三つに分類されます。それぞれの特徴を見てみましょう。細菌（バクテリア

発酵食品の起源は非常に古く、果物が自然発酵してできた「猿酒」がその始まりだと伝えられていますが、微生物の関与が証明されたのは、1861年、フランスの科学者ルイ・パスツールの著書「自然発生説の検討」によるものです。この発表がきっかけとなり、発酵と微生物の関係が解明されました。発酵の自然現象説

保存技術が発達していなかった時代、発酵は食材を保存するための知恵でもありました。日本の代表的な発酵食品である漬物は、野菜が取れない季節や、海が遠い地域で食材を確保するために発展してきました。熟鮓もまた、貴重なタンパク源を保存するための知恵として受け継がれてきました。日本では、主に秋から冬に

普段慣れ親しんでいる発酵食品も、実は発酵食品だったということは意外と多いものです。ここでは、そんな意外な発酵食品をいくつか紹介します。くずもち「くずもち」には実は２種類が存在します。1つは、関西で作られる葛粉が原料の「葛餅」、もう1つは、関東で作られる「久寿餅」です。後者は小麦粉を原料とし、小

主な発酵食品発酵食品といえば、わたしたちが普段口にするものが真っ先に浮かびますが、実際には驚くほど沢山の発酵食品があることがこの一覧によってわかります。調味料味噌（大豆、麦などを麹菌、酵母、乳酸菌で発酵）米味噌、豆味噌、麦味噌、金山寺味噌醤油（大豆や麦を麹菌、酵母で発酵）濃口

発酵食品のはじまり発酵食品が微生物の代謝物による作用だと確立されたのはほんの100年程前ですが、それよりもはるか昔、顕微鏡なども当然なく、微生物の関与さえ認識されていない古代ローマ以前よりも食されていたといわれています。その文化は世界各地で発展し、さまざまな食材と深く関わってきました。日本であ

主な発酵の種類「発酵」にはいくつかの種類があります。普段わたしたちが口にするなじみのある発酵食品は、それぞれはたらきの違う発酵により生まれ作りだされます。発酵とは微生物のはたらきにより、食物などを微生物が分解し、その代謝物が人にとって有益な作用をもたらすことを指しますが、発酵にはその微生物が分

発酵と腐敗「発酵」と「腐敗」の相違点はどこでしょうか。私たち人類は古くから食べられるものと腐敗して食べることができなくなったものを体験的本能により、見分けてきました。現代文明が栄える前、発酵は、人類が生きるために食物を保存する手段の一つでした。発酵が微生物により生み出されたということがわかっ