酢を作ることに使われる酢酸菌
酢酸菌が使われている発酵食品の代表例は、その名の通り「酢」ですが、実際に酢にはさまざまな種類があります。酢の製造には「酢酸菌」が大きく関わっており、アルコールやブドウ糖をエサに酢酸を生成する好気性菌の総称です。
酢酸菌の特徴
酢酸菌は好気性菌であり、空気を好み、空気がある場所で繁殖します。また、酢酸菌は酸とアルコールに耐性を持ち、発酵中にアルコールの表面に膜を張るように広がっていきます。代表的な酢酸菌「アセトバクター・アセチ」は自然界にも見られ、低温殺菌や濾過滅菌をしていないリンゴのシードルやビールなどにも存在します。
伝統的な酢を作る蔵元では、酒を甕や桶に入れてその表面で酢酸菌を増殖させ、酢を製造します。これにより、原料の連携が取れるため、酒蔵でも酢が作られています。日本酒やワインなども酢酸菌を使って酢に変えることができます。
酢酸菌の利用法
酢酸菌は酢以外にも多くの食品で利用されており、特に「アセトバクター・キシリナム」という菌は、セルロース（食物繊維）を合成する特性を持ちます。この菌はナタ・デ・ココや紅茶キノコなどの発酵食品に使用され、酢酸発酵を通じて食品の形を作り出します。
「ナタ菌」とも呼ばれ、酢酸発酵の面から見ると外菌に位置づけられています。
酢酸菌によって作られる主な発酵食品
- 米酢（原料：米・麹）
アセトバクター・アセチによって米を原料に発酵される、純米酢として知られる日本の代表的な発酵調味料。 - ワインビネガー（原料：ワイン）
アセトバクター・アセチによってワインに酵母や酢酸菌を加え発酵・熟成させた酢。赤ワインと白ワインがあり、目的別に使い分けられます。 - モルトビネガー（原料：大麦）
アセトバクター・アセチによって作られる麦芽酢。主にイギリスで使用され、魚のフライ用のソースとして用いられます。もともとの原料はビールが酢酸発酵したものです。 - バルサミコ酢（原料：ブドウの濃縮果汁）
アセトバクター・アセチ、グルコノアセトバクター・エウロピアスが関与する、ブドウ果実を煮詰めて濃縮し、長期間樽で熟成させた高級酢。イタリアのモデナ地方とレッジョ地方で作られています。 - ナタ・デ・ココ（原料：ココナッツミルク）
アセトバクター・キシリナムを使って、ココナッツの水分を発酵させると表面が凝固してセルロース性のゲル状になります。デザートとして人気があります。 - コンブチャ（原料：紅茶）
アセトバクター・キシリナムが使われる発酵飲料で、数十年前に日本で「紅茶キノコ」という名で健康ブームを引き起こし、現在では欧米を中心に人気があります。元々はモンゴル原産で、シベリア地方で伝統的に愛飲されていました。
酢酸菌は、私たちの食生活に欠かせない重要な役割を果たしています。酢をはじめ、さまざまな発酵食品に利用される酢酸菌は、味や風味を深め、保存性を高めるとともに、健康にも良い影響を与える可能性があります。伝統的な製法で作られた発酵食品は、今もなお、世界中で愛され続けています。これらの発酵のプロセスを知ることで、私たちの食文化や食材の価値をより一層楽しむことができるでしょう。
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