主な発酵食品
発酵食品といえば、わたしたちが普段口にするものが真っ先に浮かびますが、実際には驚くほど沢山の発酵食品があることがこの一覧によってわかります。
調味料
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味噌（大豆、麦などを麹菌、酵母、乳酸菌で発酵）
米味噌、豆味噌、麦味噌、金山寺味噌
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醤油（大豆や麦を麹菌、酵母で発酵）
濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油
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コチュジャン（韓国の調味料・もち米と唐辛子を麹菌で発酵）
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豆板醤（中国の調味料・そら豆と唐辛子を麹菌で発酵）
穀物加工品
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納豆（大豆を納豆菌（枯草菌）で発酵）
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テンペ（インドネシアの発酵食品・大豆をテンペ菌（クモノスカビ）で発酵）
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豆腐よう（沖縄の発酵食品・大豆から作る豆腐を泡盛に漬け、紅麹菌で発酵）
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臭豆腐（中国、台湾の発酵食品・豆腐を植物と石灰の発酵液に漬け風味を付けたもの）
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パン（小麦をパン用の酵母で発酵）
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くずもち（関東風・関西で多く作られる葛粉は使わず、小麦を乳酸菌で発酵させる）
茶
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紅茶（微生物発酵ではない。原材料そのものがもつ酵素による酸化発酵）
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ウーロン茶（中国、台湾など・おおむね紅茶と同様だが、発酵程度が低温）
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プーアル茶（中国、台湾・紅茶と同様の酵素と、コウジカビの作用で発酵させたもの）
酒
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日本酒（米と麹菌と清酒酵母で発酵）
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酒粕（日本酒をしぼる際に出た絞り粕）
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みりん（もち米と米麹、焼酎または醸造用アルコール）
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ワイン（ぶどうをワイン酵母で発酵）
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ビール（大麦の麦芽、ホップなどをビール酵母で発酵）
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シードル（りんごをりんご酵母で発酵）
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焼酎（発酵酒の蒸留酒・原料は主に、芋、麦など）
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泡盛（発酵酒の蒸留酒・原料は主に米）
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ウイスキー（発酵酒の蒸留酒・原料は主に麦やトウモロコシ）
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ウォッカ（発酵酒の蒸留酒・原料は主に麦や芋などの穀類、フルーツなど多種に渡る）
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テキーラ（発酵酒の蒸留酒・原料はリュウゼツラン（アガベ））
野菜果実加工品
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漬物（野菜などを乳酸発酵させたもの。日本だけでも数百種あるといわれている）
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ぬか漬け（米ぬかを発酵させ、野菜などをその中に漬けこんだもの）
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キムチ（韓国・野菜を唐辛子やさまざまな材料が含まれる漬け床に入れ乳酸発酵したもの）
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ザーサイ（中国・カラシナの変種を乳酸発酵させたもの）
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メンマ（中国・マチクのタケノコを乳酸発酵させたもの）
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ザワークラウト（ドイツ・キャベツの漬物。乳酸発酵させる
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ピクルス（欧米・野菜などを酢と砂糖の漬け液に漬け、乳酸発酵させたもの）
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ナタ・デ・ココ（フィリピン・ココナッツの液体を酢酸菌の一種ナタ菌で発酵させたもの）
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バニラ（主に中米・種子鞘を発酵させ香料を得る）
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タバスコ（メキシコの調味料・唐辛子を岩塩・穀物酢共存下で発酵させたもの）
酪農製品
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ヨーグルト（動物の乳や豆乳を乳酸菌で発酵させたもの）
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チーズ（動物の乳に乳酸菌を加え、凝乳酵素で固めたもの）
魚介加工品
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鰹節（カツオをコウジカビで発酵）
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塩辛（微生物による発酵ではない。原材料そのものがもつ酵素による自己消化発酵）
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くさや（発酵したくさや液に魚をつけ込み干した干物）
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熟鮓（主に塩漬けした鮒などの魚を米などと一緒に漬けこみ乳酸菌発酵させたもの）
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魚醤（塩辛同様。イカやいわし、鮭など様々な魚から作られる）
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アンチョビ（イタリア・カタクチイワシの塩漬けを発酵させたもの）
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ホンオフェ（韓国・エイを自然発酵させたもの）
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シュールストレミング（スウェーデン・ニシンを缶詰の中で発酵させたもの）
鳥類加工品
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キビヤック（イヌイット民族の保存食・海鳥をアザラシの腹の中で発酵させたもの）
その他
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醸造酢（酒類が酢酸発酵したもの）
米酢、穀物酢、果実酢、ワインビネガー、バルサミコ酢
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甘酒（酒粕原料と米麹原料の２種類がある）
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カカオ（果実からカカオ豆を取り出す際の下処理として発酵技術がつかわれる。）
